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低度酒为什么要进行巴氏灭菌

2014-09-20

      目前公司新开发了一款酒度只有4.5度的保健酒,颜色亮黄,果香浓郁。由于酒度较低,因此需要进行灭菌处理,从而阻止微生物生长造成酒体变质。现在市场上也出现了类似的酒体,多添加苯甲酸钠、山梨酸钾等人工合成的防腐剂,抑制细菌生长以而延长保质期。虽然这些防腐剂是国家法律允许使用的添加剂,但长期大量摄入,对人体健康产生潜在危害。我们公司一直提倡绿色天然的健康理念,对我们的产品也有更高的要求,拒绝添加合成香精、色素、防腐剂,因此,公司的这款低度酒采用了安全有效的巴氏灭菌技术。

      巴氏灭菌法,也称巴氏消毒法,法国生物学家路易·巴斯德发明的消毒方法,主要用于牛奶上,杀灭牛奶里含有的病菌而不影响牛奶本身的味道 巴氏灭菌法也称低温消毒法,冷杀菌法,最初是巴斯德为了解决啤酒变酸问题的方法。巴氏灭菌是一种利用较低的温度,既可杀死各种常见的微生物,又能保持物品中营养物质风味不变的灭菌方法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理。

      在一定灭菌温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用微生物不耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其杀灭。

      如今使用的巴氏杀菌程序种类繁多,低温长时间LTLT)处理是一个间歇过程,如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。高温短时间HTST)处理是一个流动过程,通常在板式热交换器中进行,如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的,即仍含有微生物,且在储存和处理的过程中需要冷藏。目前国际上通用的巴氏灭菌法主要有两种:

1、将原料加热到62-65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死原料中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

2、将原料加热到75-90℃,保温15-16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。因此,温度越高,处理的时间越短。

随着技术的进步,人们还使用超高温灭菌法(高于100℃,加热时间很短)进行处理,经过这样处理的牛奶的保质期更长,我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多是采用这种方法。此外,还有利用磁场、电场、超声波、激光等新技术进行灭菌的处理方法,可根据实际处理的物料特点进行选择。我们的低度酒使用的都是天然原料,高温处理会造成不良的影响,故选取巴氏灭菌进行处理,处理后的酒体仍能保持原来颜色亮黄,果香浓郁的特点。

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