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为什么白酒会变黄

2015-01-07

      很多爱好白酒收藏的人都知道,鉴别白酒的优劣首先要从它呈现出的颜色入手,一瓶收藏几十年的老酒的酒体是显黄色的,并且随着存放的时间越长,白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样,这种情况通常是指纯粮酿造的、正常合格的、质量较好的白酒随着贮存时间延长而产生淡黄色。但实际上,酒体变黄的原因是多种多样:

     1、原料和酿造工艺

      米酒、黄酒、还有酱香型白酒由于原料和生产工艺的原因,酒体在生产出来的时候色泽就呈现微黄或黄色,双轮底发酵的浓香型白酒也会呈现微黄色,这些都属于正常的现象。但另外一种可能是,原料质量不合格或生产过程中工艺执行不当也可能会使酒体发黄,如所用的高粱原料中含有花黄素等物质,控制的发酵温度较高时,酒体蒸馏得不纯净而带入较多的杂质等等,也会使生产出的白酒带有淡黄色。

      2、陈酿过程

      陈酿过程中酒体的变黄是白酒酒体呈现黄色的重要原因,而这主要是酒中的铁离子对酒体的影响。铁是一种有色金属,具有特定的颜色,酒中的微量或痕量铁元素,一般呈离子状态。铁离子的来源,主要有加浆水、容器,还有生产原料和酿酒设备等:其中加浆水和原料中的铁离子会直接进入酒中,酿酒设备和陈酿容器的材质中所含铁等金属离子则会在白酒的酿造和贮存过程中慢慢溶出并转移到酒中。比如由陶土烧制而成的陶缸含有丰富的铁元素,其中上釉陶缸又比未上釉陶缸材质中含有更多的Fe2O成分,随着酒龄的延长,特别是白酒的酸度逐渐升高时,酒液中溶出的铁离子便会增加。铁离子具有去除新酒气的作用,这可能与其具有一定的催化氧化能力,或与新酒的主要成分“硫化物”生成难溶的物质等有关,因此铁离子对白酒的陈酿老熟有一定的促进作用,而酒中的铁离子含量与白酒显现的黄色色调成正比,在一定程度上来看,白酒的颜色变黄也就是它逐渐陈化老熟的过程。

      另外,白酒在贮存过程中会产生氧化还原反应与酯化反应,氧化还原反应主要是酒中的一些醇氧化为醛类,醛又氧化为酸;而醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升,随着酯类物质的升高,酒体颜色便会有所加深,同时也使酒产生更为浓郁的酒香。这样就会使正常生产的白酒颜色随贮存时间的延长而略有发黄。

     3、外加化学成份

      “酒是陈的香”这句被酒企业及消费者广泛认同和推崇的广告语造就了中国白酒行业无数的“陈酿概念”。在科技越来越发达的今天,很多厂家便利用一些化学原料,给新酒催陈,甚至勾兑出多年老酒的颜色和气味,因此,市场上加入了食用添加剂的“假陈酿酒”肆虐横行。如在酒体中加入甜黄素、沙棘黄等添加剂,都可使酒的颜色产生微黄的效果,特别是甜黄素,将其添加到白酒里后能使人感觉酒体丰满,窖香浓郁,口净香长,但摄入过量可严重危害人体健康。而且加了甜黄素的酒在一年以后颜色会明显变黄,而真正的“几十年陈酿”,颜色是随着时间一点点的改变的。

     从以上可见,白酒变黄并不能单一的作为判断白酒质量的标准,而是首先需了解变黄的本质原因。只有合格的白酒在正确的陈酿条件下,随时间的延长出现颜色逐渐变为黄色的现象,这种情况下才能把白酒呈现的黄色和高品质联系在一起。

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