首页 > 消费知识 > 食品知识 > 浅谈酒的品评

浅谈酒的品评

2015-11-17

一、   品评的意义

    品评又称尝评或品鉴,通过人的视觉、嗅觉和味觉来鉴别酒质量优劣的一门检测技术。品评方法有明评法、暗评法和差异品评法。

酒是一种味觉品,色、香、味、格的形成由自身理化成分的数量和各种成分相互平衡、微量成分相互衬托等决定。目前,人的感官能够辨别出酒中微量香气成分1/100万克含量中的微量成分,而气相色谱仪只能分析出1/10万克含量中的微量成分。因此,仅靠现代科学仪器分析酒的色、香、味、格是不全面、不准确的,需要依靠品评来弥补其中不足。品评还具有快速、准确的特点,是国内外鉴别饮品内在质量的重要手段,也是当今世界鉴定酒类优劣,快速且有效的方法。

二、品评的作用

品评是确定质量等级和评选产品优劣的重要依据。对生产企业而言,应快速地进行半成品品评检验,以便分级入库,确保酒产品质量稳定和不断提高。为此,建立一支品评技能较高的评酒队伍是非常必要的,把握生产及成品两道质量关。

通过品评了解酒的品质,指导生产和新产品研发。根据品评的结果,能够及时发现问题,从而指导生产和研发新生产技术。通过品评,也可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律,为提高产品质量提供依据。

品评是确定产品类型的先决条件,能快速检验勾兑和调味效果,是实现产品定型的技术手段。勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配,使酒的香味达到平衡、和谐,提高典型风格。勾兑后的效果需要通过品评来判断和检验。

三、品评的环境

影响评酒结果的重要因素之一便是评酒环境。据有关资料介绍,在防音、恒温、恒湿的环境中用双杯法品评酒,其准确率达70%以上。相反,在有噪音、震动的环境中,品评的准确率仅为50%左右。若在中有异味的环境中评酒,其准确率就更低了。因此,在干净整洁、空气清新、无异味、无震动和噪音,光线充足,恒温20-25摄氏度,湿度约为60%的评酒室内品酒。评酒室内还应提前设置专用的评酒器具,酒样等。

四、品评酒的技巧

酒的感官质量主要包括色、香、味、格四部分,品评时是以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其格。品评时应先嗅后尝,每个酒样不要嗅尝次数过多、时间过长,一般2-3次并注重第一感觉。因为初品时感官较灵敏,往往较为准确。每轮品评酒样不超过5个为宜,每轮次结束后,须休息30分钟以上,待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。

眼观其色。先把酒样注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/22/3),在品酒桌上,从明亮处观察酒样色泽、透明度;也可举起酒杯轻轻摇动,酒液游动后观察其无悬浮物或沉淀物,同时做好记录。

鼻闻其香。品酒时按顺次嗅闻酒样,辨别酒的香气和异香,重复进行2-3此嗅闻。综合几次嗅闻情况,排出质量顺位,做好记录。嗅闻酒的气味时,应注意与酒杯保持一定距离,且只能对酒匀速吸气,不要忽大忽小。

      口尝其味。品尝酒应先从香气小或酒度低的酒样开始,把味大、异香的酒样放到最后尝评。品尝时,吸取少量酒样于口腔内,每次入口量以0.5-2.0ml为宜。酒入口后,先接触舌尖和两侧,再到舌根部,之后鼓动舌头,使酒延展至舌面,仔细品尝其味,进行全面判断,并作好记录。酒在口中停留时间一般10秒左右为宜,尽量少吞酒。对同一酒样品尝一般3次为宜,每次品尝后用水漱口,防止味觉疲劳。

五、品酒员应具备的条件

评酒员的水平对品评的结果起到了关键作用,因此,评酒员必须具备一定的条件才能做好酒的品评工作。

有一定专业和生产基础知识。评酒员既要熟悉产品标准和产品风格,又要了解产品工艺特点,通过品评找出质量差距,分析产生质量问题的原因,促进产品质量的提高;学习理论、技术知识,懂工艺原理,熟悉各种香型酒特点。

要有较高的评酒能力与品评经验。评酒员的评酒能力和品评经验主要来自于刻苦学习和经验积累,不断提高自身的检出力、识别力、记忆力和表现力。检出力指具备灵敏的感官,对色、香、味有很强的辨别能力,这是评酒员应具备的基本条件。 识别力指评酒员能识别各种香型酒及其优缺点。记忆力是指通过不断地训练和实践,在评酒过程中提高自己的记忆力。 表现力是评酒员在识别和记忆中找出酒样问题所在,不仅能通过打分来表达色、香、味和风格的正确性,而且能把抽象的感觉,用简练的语言描述出来。

【广西古岭龙集团】

© 2013-2018 劲牌有限公司 鄂ICP备17008819号-2